产品发霉的内外因素及控制措施

产品发霉是微生物（如霉菌）在适宜条件下生长繁殖的结果，其发生通常由内部因素（产品自身特性）和外部因素（环境条件）共同作用导致。以下是具体分析

水分含量
- 霉菌生长需要水分，产品含水量越高，发霉风险越大。
- 例如：面包、糕点等高水分食品易发霉；干燥的谷物、坚果若未彻底烘干或储存时吸湿，也会发霉。
营养成分
- 霉菌需要碳源、氮源等营养物质，富含糖、蛋白质、脂肪的产品（如水果、肉类、乳制品）更易滋生霉菌。
- 例如：蜂蜜虽含糖高，但因渗透压高抑制微生物生长，不易发霉；而果酱因水分和糖分平衡，可能发霉。
pH值
- 霉菌偏好中性或微酸性环境（pH 4-6）。
- 例如：酸性食品（如柠檬、醋）通过低pH抑制霉菌；碱性食品（如苏打饼干）也可能因pH不适而减缓发霉。
防腐剂与抗氧化剂
- 添加防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）可抑制霉菌生长；抗氧化剂（如维生素E）可延缓油脂氧化，间接减少霉菌滋生。
- 例如：未添加防腐剂的天然食品（如有机面包）比含防腐剂的商业产品更易发霉。
产品结构与包装
- 疏松多孔的结构（如蛋糕、面包）易吸湿并藏匿霉菌孢子；密封性差的包装（如纸袋）易受潮。
- 例如：真空包装可隔绝氧气和水分，延缓发霉；而散装食品暴露在空气中，风险更高。

温度
- 霉菌生长的适宜温度为20-30℃，高温（>35℃）或低温（<10℃）可抑制其繁殖。
- 例如：夏季高温高湿环境下，食品易发霉；冷藏可延缓发霉，但无法完全阻止。
湿度
- 相对湿度（RH）>70%时，霉菌孢子易吸湿萌发。
- 例如：梅雨季节或潮湿地区，产品（如皮革、木材）易因空气湿度高而发霉。
氧气
- 多数霉菌需氧气生长，缺氧环境（如真空包装、氮气充填）可抑制其繁殖。
- 例如：罐头食品通过高温杀菌和密封隔绝氧气，不易发霉。
光照
- 紫外线可杀灭霉菌孢子，但长时间光照可能导致产品变质（如油脂氧化）。
- 例如：透明包装的食品若暴露在阳光下，可能因温度升高和光照加速发霉。
卫生条件
- 生产环境或储存场所的清洁度直接影响霉菌污染风险。
- 例如：生产设备未彻底清洁、仓库有霉菌滋生，均可能导致产品交叉污染。
运输与储存方式
- 运输中颠簸导致包装破损，或储存时堆放密集影响通风，均可能创造局部高湿环境。
- 例如：水果在运输中磕碰受伤，易从伤口处发霉。